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第179章 水煮牛肉（第2页）

龚建穿件藏蓝色的加绒休闲警服，不是执勤时的工装，袖口卷到小臂，露出腕上的手表，手表是黑色的，表盘不大，是唐婉清送他的生日礼物；面前放着一个小小的白瓷杯，杯子上印着“平安”两个字，里面盛着温黄酒，刚好125ml，符合餐馆“其他酒类一杯”的规矩；他用手捧着杯子，掌心的温度把杯子捂得暖暖的，偶尔喝一口，让酒的暖意顺着喉咙滑下去，脸上露出满足的神情，连眼角的细纹都舒展开了：“秋天一冷，就想喝点温黄酒，再配口辣菜，浑身都舒坦。等会儿水煮牛肉好了，我得多喝两口，配着肉吃才香。”

秦宇坐在杨思哲身边，穿件白色的速干短袖，面料轻薄，外面套着件深蓝色的运动外套，没拉拉链，露出里面的短袖；下身是条深灰色的运动裤，裤脚卷到脚踝，露出的袜子是白色的，上面印着个小篮球图案；手里捧着一本《潜水入门指南》，是上次夏澜借他的，书页上画满了密密麻麻的笔记，还用不同颜色的笔标注了重点，桌上还放着个迷你潜水员模型，模型穿着蓝色的潜水服，戴着氧气面罩，是他昨天在玩具店买的，爱不释手；他偶尔拿起模型摆弄两下，手指轻轻转动模型的氧气罐，眼神专注得像在研究一件珍宝：“夏澜姐说，潜水的时候要控制中性浮力，不然会撞到珊瑚礁，跟煮牛肉要控制火候一样，都得小心，不然就‘翻车’了。”

靠窗的另一张桌位上，王岛和宋玲正忙着摆放刚带来的东西。王岛穿件浅灰色的棉麻短袖，面料透气，里面套着件浅黑色的薄秋衣，领口露出一点，秋衣的边有点卷；裤脚依旧卷到膝盖，露出的小腿上还沾着点泥土——显然是刚从江边钓鱼回来，还没来得及回家换衣服；他手里拎着一个塑料袋，里面装着几根去皮的莴笋，已经切成了均匀的长条，绿油油的，没有一点黄叶，莴笋条上还带着点水珠，新鲜得很：“古月，我给你带了点莴笋，做水煮牛肉当配菜最好，吸满辣汤，脆嫩解腻，比豆芽还好吃，我早上特意挑的嫩莴笋，芯都甜。”

宋玲跟在王岛身边，穿件碎花的棉麻围裙，围裙上的花纹是小菊花，颜色淡雅；围裙口袋里装着几块用纸巾包好的热花生，是她早上刚煮的，还冒着热气，香气飘在周围；她把花生放在桌上，又从包里掏出一个保温袋，里面装着给众人准备的热豆浆，豆浆是甜口的，是她特意多放了点糖：“天凉了，喝点热豆浆暖暖身子，等会儿吃辣的也不会觉得太刺激，这豆浆我过滤了两次，没有渣，口感好。”

门口的铜铃又响了，这次响得更清脆，陈宇轩摇着檀香折扇走了进来。他手里的折扇扇套是深棕色的绒面，上面绣着“川辣”两个浅金色的小字，针脚细腻，摸起来软软的；扇面上画着一幅水墨水煮牛肉图，不锈钢盆里飘着几片牛肉和几根豆芽，旁边卧着几颗辣椒和花椒，墨色浓淡相宜，像刚从宣纸上拓下来的，还带着点墨香；他穿件墨绿色的真丝衬衫，面料光滑，外面搭着件黑色的薄款马甲，马甲的扣子是银色的，闪着光；下身是条黑色的休闲裤，裤线笔直，即使是初秋也保持着精致的模样，走在人群里格外显眼，自带一股沉稳的气场。

“陈叔！”楚凝的声音从门外传来，带着点活泼的劲儿，她刚从对面的舞蹈室练完早功，头发还有点湿；穿件浅粉色的舞蹈练功服，面料柔软，裙摆上还沾着点白色的滑石粉，像撒了层细雪；头发用粉色的发绳扎成丸子头，发梢沾着点汗水，贴在脸颊两侧，像两缕小小的绒毛；手里拎着个舞蹈包，包上印着芭蕾舞鞋的图案，是淡粉色的，包带有点磨损，是她用了很久的；看到陈宇轩，她立刻加快脚步跑过来，练功服的裙摆随着动作轻轻晃动，像只飞舞的蝴蝶，还带着点舞蹈室的滑石粉香气。

陈宇轩笑着招手让她坐在自己身边，动作轻柔，怕她跑太快摔倒；他把折扇收起来放进扇套里，动作优雅：“凝凝，刚练完早功？看你这满头的汗，快喝口水歇会儿，别累着了。”他指了指桌上的热豆浆，眼神里满是疼爱，“宋玲刚煮的，还热乎着呢，喝了暖暖身子。”

楚凝拿起桌上的杯子，倒了杯豆浆，小口喝着，热气氤氲在她脸上，让她的脸颊泛起红晕；她眼睛亮晶晶地望向后厨，像在盼着什么：“陈叔，我刚练完功就闻到你这的香味了，肯定是老板在炒料！那麻香味儿飘得老远，我在舞蹈室都闻到了！我练新舞的旋转动作，跟煮牛肉一样，火候对了才流畅，转得又稳又好看，火候错了就会摔跤，咱们算‘同行’呢，都得讲‘火候’！”

“可不是嘛，”陈宇轩拿起折扇，轻轻扇了两下，檀香的淡香飘了出来，混着餐馆的烟火气，格外好闻，“我年轻时在川蜀待过几年，每天下班都去巷口的小餐馆吃水煮牛肉，配一碗白米饭，浑身都舒坦。那时候的厨子做水煮牛肉，切肉要‘顶刀切’，逆着肉纹切，切断筋膜才嫩，嚼着不塞牙；炒料要小火慢炒，别炒糊豆瓣酱，不然汤发苦，辣得窜喉，吃着不舒服。”他顿了顿，看向后厨的方向，声音里带着点回忆的暖意，像在说什么珍贵的往事，“古月，你切肉的时候别太厚，3毫米刚好，煮时不会外熟里生，咬着嫩；炒料的时候，花椒和辣椒要分开炸，先炸花椒出麻味，再炸辣椒出辣味，这样麻辣才醇厚，不冲。”

古月在厨房里应了一声，声音透过门缝传出来，带着点瓮声瓮气：“知道了陈叔，您放心！”他手里正忙着切牛肉，动作熟练。他把牛里脊平铺在案板上，牛里脊很规整，躺在案板上像一块粉色的玉；他用刀背轻轻拍松肉质，“咚咚”的轻响在安静的后厨里格外清晰，这样能破坏里面的筋膜，切出来的肉片更嫩；然后左手按紧肉，手指微微弯曲，避免被刀碰到，右手持刀，刀刃与肉呈45度角，开始切片——每一片都切得均匀，厚度刚好3毫米，薄到透光能看见肉的纹理，像一片片粉色的纱，大小约5厘米x3厘米，没有一片碎的，摆放在案板上，像一排整齐的小瓦片。“切牛肉要‘顶刀切’，逆着肉纹切，这样才能切断筋膜，煮的时候不会老，咬着嫩，”他边说边把切好的肉片放进白瓷盆里，动作轻柔，生怕碰碎肉片，“沐橙要是知道我切得这么仔细，肯定又要夸我‘强迫症’。”

切完牛肉，古月开始腌制。他往盆里加了一勺生抽——是瓶装的，标签都快掉了，是他常买的那个牌子，倒的时候呈细线状，均匀裹在肉片上；加了两勺料酒，料酒是黄酒做的，带着点粮食的香气，能去膻；加了半勺盐，盐是细盐，撒在肉上像薄雪；然后用手轻轻抓匀，手指穿过肉片，能感受到肉质的滑嫩，给肉片码底味；接着加了一勺玉米淀粉，淀粉是白色的粉末，撒在肉上，像给肉片盖了层薄被，继续抓匀，让淀粉在肉片表面形成一层保护膜，锁住水分；最后加了半勺食用油，食用油是菜籽油，带着点独特的香气，再次抓匀，防止肉片煮的时候粘连。“腌制加食用油是关键，”他边抓边说，手指上沾满了浆，“食用油能在肉片表面形成保护膜，煮的时候不会散，还能增加滑嫩感，咬着爆汁，跟吃嫩豆腐似的。”他把盆放在一旁，静置15分钟，期间每隔5分钟就抓拌一次，确保每片肉都裹满浆，没有遗漏。

十五分钟很快就过去了，古月开始炒料，这是水煮牛肉的灵魂步骤。他把锅放在火上，锅是不锈钢的，亮得能映出人影；倒入约30毫升菜籽油——川式水煮牛肉讲究多油，靠油传辣，油少了辣味不够，香味也出不来；油烧至七成热时，表面冒起轻烟，烟很淡，带着点菜籽油的香气，扔颗花椒进去能瞬间炸香，“滋啦”一声，他放入30克汉源花椒，花椒颗粒饱满，在油里翻滚，很快就变成深棕色，麻香四溢，飘出后厨，传到前厅，引得众人纷纷吸鼻子，连正在画画的赵雪都停下了笔，忍不住往后厨望。

“好香啊！是花椒的味道！”林悦忍不住喊了一声，手里的检测仪都忘了举，鼻子还在不停嗅着，像只小馋猫。

古月把炸香的花椒捞出来，放在一旁备用，花椒捞出来时还滴着油，香气更浓了；然后放入40克子弹头辣椒——辣椒已经剪成了段，去了籽，避免太辣，剪辣椒的时候他还戴了手套，怕辣到手；他继续用小火炸了30秒，辣椒在油里慢慢变红，从深红到鲜红，边缘微微发焦，却不糊，辣香爆发出来，混着麻香，变得更加浓郁，满屋子都是麻辣香，让人垂涎欲滴。“辣椒要去籽，不然太辣，烧胃，吃着不舒服；炸的时间不能太长，不然会糊，发苦，毁了一锅料，”他把炸香的辣椒也捞出来，留油在锅里，油已经变成了深红色，像流动的玛瑙。

接下来，古月放入一勺郫县豆瓣酱——豆瓣酱已经提前剁细，这样更容易炒出红油，剁豆瓣酱的时候他还加了点姜末，能去酱的腥味；他用小火炒了两分钟，酱体慢慢融化，在油里翻滚，油面泛出深红色的红油，越来越浓，像岩浆一样，香味也变得更加醇厚，带着点酱的咸香；然后加了一小块牛油火锅底料，约50克，切碎后放进锅里，火锅底料是川蜀产的，麻辣味足，炒至融化，与豆瓣酱混合在一起，油面变得更加浓稠；最后加入三片姜片、两勺蒜末、两段葱段，姜片是嫩姜，蒜是独头蒜，葱是大葱，炒出香味，葱姜蒜的香味与麻辣香交织在一起，形成一股独特的香气，让人忍不住想尝一口。

炒好料后，古月加了足量的热水，约800毫升，热水是刚烧开的，倒入锅里时“哗啦”一声，水汽瞬间冒起，带着香味；大火烧开后转中火，放入王岛带来的莴笋条——莴笋条已经提前焯水至半熟，焯水时还加了点盐，这样更入味，煮的时候不会太硬；然后放入苏沐橙带来的豆芽，豆芽已经沥干了水分，放进锅里后很快就变软；煮了三分钟，直到莴笋变软、豆芽断生，用漏勺捞出来铺在不锈钢盆底，作为打底，吸满辣汤，莴笋条和豆芽铺在盆底，像一层绿色的垫子，好看又入味。“配菜先煮，能吸满辣汤，铺在盆底，肉片煮好铺上面，吃时先吃菜再吃肉，层层入味，菜比肉还香，”他边说边往汤里加了一勺生抽、半勺白糖，白糖是绵白糖，能快速融化，搅拌均匀，“白糖能中和辣味，让味更柔和，不刺激，吃着舒服，不会辣得烧心。”