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第237章 虾仁鸡蛋羹（第3页）

后厨的抽油烟机轻轻转着，古月系上深蓝色的围裙，围裙上苏沐橙绣的白菜纹样旁，新添了串青梅花苞，针脚细得像沾在花瓣上的晨露。他从杨思哲带来的保温盒里取出虾仁，刚打开盒盖，一股新鲜的海腥味就飘了出来——这些虾仁刚从深海虾身上剥下来，每只都有食指长，外壳呈淡粉色，带着点透明的光泽，虾肉饱满紧实，捏在手里弹性十足。

“虾仁处理得好不好，直接影响鸡蛋羹的味道。”古月回头，看见张岚站在厨房门口，正拿着笔记本记录，他笑了笑，拿起镊子，“挑虾线要从虾背第三节处挑起，动作要轻，不然容易弄碎虾肉。”他捏起一只虾仁，左手轻轻按住，右手拿着镊子，精准地挑出虾线——虾线细得像头发丝，颜色呈深褐色。他动作熟练，没一会儿就挑完了所有虾仁，放在铺着厨房纸的案板上。

接下来是去腥，古月把虾仁放进洁白的瓷碗里，加了一勺料酒、三片姜片、少许白胡椒粉，用手轻轻抓匀。他的手指修长，掌心带着温度，抓揉的力度刚好，既让调料充分渗透进虾肉里，又不会用力过猛破坏虾肉的纤维。“料酒和姜片能去海腥味，但不能放太多，不然会掩盖虾本身的鲜味。”他边抓揉边解释，抓揉了一分钟，才停下动作，“腌制十分钟就行，时间长了虾肉会变老。”

张岚在笔记本上飞快地写着，笔尖划过纸张发出“沙沙”的声响：“古老板，我以前在家做虾仁，总觉得有股腥味，原来是腌制的时间没掌握好。”

“对，”古月点点头，把腌制好的虾仁放进清水里冲洗干净，“冲洗的时候要轻，别把虾肉冲散了。”他用厨房纸吸干虾仁表面的水分，厨房纸很快就湿了一片，“水分一定要吸干，不然蒸的时候会出水，影响鸡蛋羹的嫩滑度。”他把虾仁分成两份，一份切成小丁——给赵雪和林悦的，她们感冒了，咀嚼不方便；一份保留完整——给其他人的，口感更q弹。

处理完虾仁，古月开始准备蛋液，这是虾仁鸡蛋羹嫩滑的关键。他取了六个土鸡蛋，鸡蛋的外壳呈淡褐色，上面还有些细小的斑点——是他从郊区的农户家里买的，蛋黄比普通鸡蛋更黄，营养也更丰富。他把鸡蛋磕进洁白的瓷碗里，蛋黄像小太阳一样躺在蛋清里，周围裹着透明的蛋清，像融化的果冻。

“搅拌蛋液要顺一个方向，这样蒸出来的鸡蛋羹才会细腻。”古月拿起筷子，手腕发力，筷子在碗中划出均匀的圆圈。蛋液渐渐变得细腻，表面泛起一层细密的泡沫，像刚搅好的奶油。他搅拌的速度很均匀，既不会太快产生太多气泡，也不会太慢导致搅拌不均匀。搅拌了大约一分钟，蛋液表面的泡沫刚好覆盖碗底，他才停下动作：“搅拌到这个程度就行，再搅就会有太多气泡，蒸出来的鸡蛋羹会有蜂窝。”

接下来是蛋液与水的黄金比例，这是古月从院长妈妈那里学来的秘诀。他用专用的量杯接了三百毫升温开水，水温刚好四十摄氏度——他用温度计精准测量过，“太烫会把蛋液烫熟，变成蛋花；太凉则蒸出来的鸡蛋羹不够嫩滑，会发硬。”他把温开水分三次倒入蛋液中，每次倒入后都用筷子充分搅拌均匀，确保水和蛋液完全融合。“蛋液和水的比例是一比一点五，这个比例蒸出来的鸡蛋羹最软嫩，像布丁一样。”

张岚凑近看了看，蛋液变得更加清澈，颜色呈淡黄色：“古老板，为什么要用温开水？凉水不行吗？”

“温开水能让蛋液的蛋白质初步变性，蒸的时候更容易凝固均匀，而且口感更细腻。”古月边说边加入半勺盐、少许生抽——生抽只加了一点点，提鲜但不增色，“盐也不能多放，感冒的人味觉敏感，太咸会刺激喉咙。”他用勺子轻轻撇去蛋液表面的泡沫，泡沫被撇干净后，蛋液变得格外清澈，像淡黄色的琥珀。

辅料准备也不能马虎，古月取了一小块嫩豆腐，豆腐的颜色呈乳白色，质地细腻，用手轻轻一按就会留下手印。他把豆腐切成一厘米见方的小丁，大小均匀，放进沸水中焯了一分钟——去除豆腥味，捞出后用清水冲了冲，沥干水分备用。“豆腐软嫩，和鸡蛋羹搭配口感更丰富，还能补充植物蛋白，适合感冒的人吃。”他又切了少许葱花，翠绿的葱花放在白色的小碟里，格外鲜亮；姜丝切得很细，只有牙签那么粗，“姜丝少量，去寒但不辣口，不会刺激喉咙。”

一切准备就绪，古月将调配好的蛋液分别倒入六个小瓷碗中，每个碗中倒入约八十毫升蛋液，刚好适合一人份。他在其中两个碗中放入虾仁小丁和豆腐丁——给赵雪和林悦的，另外四个碗中放入完整的虾仁和豆腐丁。“碗要选浅口的，这样蒸的时候受热更均匀。”他用保鲜膜将每个碗口密封，保鲜膜紧贴着蛋液表面，再用牙签在保鲜膜上扎几个小孔，“透气但不散热，能让鸡蛋羹均匀受热，避免表面起皱。”

此时蒸锅中的水刚好烧开，古月提前十分钟就烧了水，确保蛋液准备好时水刚好沸腾。他将小瓷碗小心翼翼地放进蒸屉中，碗与碗之间留出间隙，保证蒸汽流通，受热均匀。“蒸鸡蛋羹一定要水开后再下锅，这样蛋液凝固得更均匀。”他盖上锅盖，转小火——火候控制得刚好，火焰呈淡蓝色，“大火会让鸡蛋羹内外受热不均，外面老了里面还没熟；小火慢蒸，才能让鸡蛋羹从里到外都软嫩。”

古月在厨房墙上的计时器上设定了八分钟，“一人份的小份鸡蛋羹，八分钟刚好熟透，不会老。”蒸制过程中，他每隔两分钟就会掀开锅盖一角观察——蒸汽缓缓溢出，带着淡淡的蛋香，蛋液表面渐渐凝固，从透明变成淡黄色，边缘开始微微收缩，像小姑娘害羞时泛红的脸颊。“你看，”他示意张岚过来看，“如果蛋液表面有气泡冒出来，说明火候大了，要再调小一点。”

张岚凑近观察，蛋液表面光滑，没有一丝气泡，她点点头：“原来这么有讲究，我以前在家做，总蒸得又老又硬，就是没控制好火候和时间。”

“关键是耐心，”古月笑着说，“就像照顾感冒的人，急不得。”第六分钟时，他将锅盖掀开一条更大的缝，让蒸汽稍微散一点，“避免最后几分钟表面起皱，影响口感和颜值。”

计时器“叮”的一声响起，八分钟到了。古月关火，小心地将蒸屉取出来，蒸汽扑面而来，带着浓郁的蛋香和虾的鲜味，瞬间弥漫了整个后厨。此时的鸡蛋羹已经完全凝固，表面光滑如镜，像打磨过的黄玉。淡黄色的蛋液中，粉色的虾仁、白色的豆腐丁清晰可见，像一幅精致的小画——完整的虾仁蜷缩着，颜色变得更鲜粉；豆腐丁吸满了蛋液，呈半透明状；葱花和姜丝点缀在上面，增添了几分色彩。

古月撕去保鲜膜，动作轻柔，怕破坏鸡蛋羹的表面。他在每个碗中淋上少许香油，香油的香味瞬间融入蛋香中，更添几分诱人；再撒上翠绿的葱花和细小的姜丝，瞬间香气四溢。“好了，”他端起两个放了虾仁小丁的碗，“赵雪、林悦，你们的病号餐来了，小心烫。”